Descubra os prazeres da gastronomia judaica em 3 receitas deliciosas

Na cozinha de ladrilhos claros, Meri, iugoslava de 78 anos, ensina com bom humor a fazer kneidalach, sopa com base de caldo de frango que leva bolinhas de massa de farinha de pão. Ela é avó de Alan Niski, dono do Kez Bagel & Café, restaurante paulistano especializado nesse tipo de pão firme em formato de anel e em outras iguarias judaicas.

Meri mostra o passo a passo aos “alunos”, os chefs Raphael Campos e Juliana Feher, que assinam o menu do lugar – ele fica com os pratos quentes, ela com a panificação. Foi para promover o encontro entre tradição e modernidade dessa gastronomia que nasceu o Kez.

Em 2016, Alan, formado em design de produtos, voltava de uma pós-graduação em Barcelona quando decidiu que queria empreender. Bastaram algumas conversas com um amigo de infância, o administrador Daniel Grynberg, para a ideia surgir.

“Os bagels sempre fizeram parte da minha alimentação; então parecia óbvio. Conseguimos o investimento e tocamos em frente”, conta ele, que, após a saída de Daniel da sociedade, dirige sozinho o negócio.

O paulistano de 29 anos também é quem busca as referências e estuda novidades para movimentar o restaurante. As propostas são debatidas com Raphael e Juliana, que as colocam em prática de segunda a domingo.

Na simpática casinha, no bairro de Pinheiros, reduto foodie, os domingos são especiais. É quando os clientes que seguem as tradições judaicas cruzam com aqueles que chegam ali atraídos pelas apetitosas fotos compartilhadas no Instagram (@kez_bagel). “Aqui as pessoas têm mais tempo para compartilhar a refeição, jogar conversa fora e vivenciar o prazer do slow food”, conta Raphael.

Para 2019, a ideia é mergulhar de vez no mundo da panificação. Planejam aumentar o pessoal e a variedade de produtos ofertados.

“O importante é que a gente mantenha os costumes e as receitas vivas. Percebo que as novas gerações já não sabem preparar essas receitas típicas e nos cabe apresentar a elas”, diz Alan, orgulhoso. Para o brunch, eles misturam esses experimentos com pães e doces a pratos fáceis, mas extremamente saborosos – convidativos especialmente para quem tem curiosidade de provar coisas novas.

Chame os amigos

Uma esticada tranquila e prazerosa do café da manhã até depois do almoço é a proposta do brunch. Na casa da jornalista Helena Mattar, no bairro dos Jardins, em São Paulo, o cardápio judaico proposto pelos chefs Raphael e Juliana tem como protagonista a batata, que aparece no nhoque com goulash e no latkes, panquequinha feita com o tubérculo ralado. “O ingrediente é herança dos povos europeus e do Oriente Médio, que compuseram o mosaico dessa culinária. É barato e sustenta”, justifica Juliana.

O molho de tomate, que banha os ovos no shakshuka, é perfeito também para umedecer pedacinhos de pão e se deliciar com o petisco. Como o cenário é brasileiro, não poderia faltar café.

“Preparamos, então, um cold brew com tônica e laranja, versão gelada e fresca da bebida. Ótima para o verão”, explica Raphael.

Para Juliana, que estudou em Nova York e trabalhou como padeira do Maní, outra característica da nossa cultura é a de os pratos serem grandes, para compartilhar. “Tem um espírito familiar. Olho para isso e penso em união. É um momento confortável, afetivo”, conta.

Agora é com você! Confira as receitas da culinária judaica e prepare em casa:

1. Massa de bagel
Ingredientes

• 500 gramas de farinha de trigo
• 270 mililitros de água
• 27 gramas de açúcar
• 20 gramas de malte
• 9 gramas de sal
• 3 gramas de fermento biológico seco

Modo de preparo

Dissolva o fermento na água e coloque junto com todos os outros ingredientes na batedeira.

Com um gancho, bata em velocidade baixa por 10 minutos até que os ingredientes estejam bem misturados.

Aumente para a velocidade média, bata a massa até que ela fique bem elástica.

Tire a massa da batedeira e corte em pedaços de 120g a 125g (em torno de seis unidades).

Cubra os pedaços com um plástico e deixe descansar por 15 minutos.

Há dois jeitos de modelar o bagel:
1.Faça uma baguette ou uma “cobrinha”, junte as extremidades na palma da mão e enrole até selá-las;
2. Ao dividir a massa, boleie cada pedaço e deixe descansar por 15 minutos. Faça um furo no centro e, com os dois indicadores, gire até que fique do tamanho desejado, em formato de rosca.

Unte uma assadeira com um pouco de óleo, coloque os bagels e cubra com plástico.

Coloque na geladeira e deixe fermentar por 12 horas.

Coloque o bagel água em um recipiente e coloque em temperatura ambiente.

Se o bagel boiar já pode ser assado.

Se não boiar, guarde novamente.

Após o período de fermentação, ferva água em uma panela média e aqueça o forno a 215°C.

Escalde os bagels por 20 segundos, sendo 10 de cada lado.

Retire da água e coloque em uma assadeira com papel manteiga ou silpat.

Se quiser colocar algum cobertura, salpique o que desejar por cima da massa depois de ferver.

Asse até que estejam dourados por completo.

Como cada forno varia muito a temperatura, abra o forno para checar somente depois de dez minutos assando.

Quando dourar olhe embaixo pra ver se também está dourado.

*Receita cedida pelos chef Juliana Feher e Raphael Campos, do Kez Bagel & Café.

2. Goulash com nhoque de batata

Ingredientes

1 ovo (para o nhoque)
1 ramo de tomilho (para o goulash)
1 ramo de manjericão (para o goulash)
• 5 batatas asterix com casca (para o nhoque)
• 1 dente de alho sem casca (para o nhoque)
• 1 colher (chá) de sal (para o nhoque)
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo (para o nhoque)
• 1/2 cebola cortada em cubos (para o goulash)
• 1 pimentão vermelho cortado em cubos (para o goulash)
• Azeite (para o goulash)
• 200 gramas de filé-mignon em cubos (para o goulash)
• 1 ramo de alecrim (para o goulash)
• 500 gramas de molho de tomate (para o goulash)
• 1/2 copo americano de vinho tinto (para o goulash)
• 1 colher (sopa) rasa de páprica doce (para o goulash)
• 1 colher (sopa) rasa de páprica picante (para o goulash)
• 1/2 xícara de salsinha picada (para o goulash)

Modo de preparo

Prepare o nhoque