Hummm… que chiqueza agora esse texto. Usando palavra francesa: terroir (Lê-se terruá.) Que luxooo. Essa palavrinha nada mais é do que a tradução para uma área de terra limitada em francês. Mas seu significado é bem mais abrangente e nos dá a oportunidade de um maior conhecimento sobre produtos e insumos nos seus respectivos cultivos e regiões.
Bora lá? Vem comigo então.Quando falamos em terroir, logo pensamos em vinho. O terroir da uva para explicar a singularidade que as variedades da fruta carregam de cada região onde são plantadas. Clima, solo, manejo de cultivo, topografia, altitude, história e tradição são as principais características que definem um terroir. A uva ali plantada irá absorver as características do ambiente. Resumindo o resumo do sumário, como exemplo, posso dizer que se chove muito, você poderá colher uma uva menos doce, mais “diluída” no sabor. Se chove pouco, a planta não irá diluir seus componentes, deixando o açúcar mais concentrado no fruto e consequentemente, a uva mais doce. Falei bem brevemente só pra acender uma faísca aí de curiosidade pra você pesquisar mais sobre o assunto.
E a cerveja? Bem, para fazer cerveja eu preciso de malte. Só que o malte é um processo feito pelo homem. Apesar da cevada, do trigo serem cultivados em determinadas regiões, portanto a planta tem terroir, mas o que a gente acaba utilizando é a cevada e o trigo que passam por um processo de malteação, torrefação, defumação… para obter as características que irão ajudar na composição da cerveja. Algumas cervejarias no Brasil já estão plantado a própria cevada para que a cerveja passe a ter o terroir do local. Mas não é só o malte que irá interferir no terroir da cerveja. Seguimos:
Eu preciso também da levedura. E a levedura? Tem terroir? Primeiro de tudo, a levedura é um tipo de fungo. Mas um fungo bonzinho que ajuda a cerveja a fermentar. Esse fungo se alimenta dos açucares que o malte libera. Posso dizer que a levedura come açúcar do malte e caga gás carbônico e mija álcool.
Aháaaa… você nunca mais irá acrescentar levedura na produção da sua cerveja sem pensar nela sentada na privada. E não pense você em algo nojento não. Não é. A levedura proporciona o aroma, a espuma, cor… Tudo depende do tipo.
Alguns cientistas analisaram amostras da mesma levedura em várias partes do mundo e concluíram que elas se mantêm as mesmas. Logo, levedura não tem terroir. Maaasssss… cervejarias belgas produtoras de estilos como Lambic, Gueze que utilizam a levedura selvagem tiveram que mudar de lugar e levaram a parede e o teto da cervejaria para não perder a microbiota ali formada. Mesmo levando toda a “ambientação”, elas não conseguiram reproduzir a cerveja que produziam antes. Ou seja, talvez exista sim terroir de levedura. E a Bélgica é o berço das leveduras mais interessantes do mundo!
A gente precisa da água para fazer cerveja. A Água tem terroir. Ponto. Mas a tecnologia é tanta que você pode modificar sua água para obter uma água mais mole ou mais dura. Não ria. É isso mesmo. Existe água dura e água mole no mundo cervejeiro. Kkkkkk. Não nos esqueçamos do PH também! Mais ácida? Mais alcalina? Ou seja, você pode modificar a água para produzir cerveja, não importando a região onde você mora. Maaass existem cervejarias que produzem apenas com a água local, do jeito que ela sai da terra. Sem modificações. Tem cervejaria na República Tcheca, onde o estilo Pilsen foi criado, que utiliza técnicas centenárias para a fabricação da cerveja, e a água é uma relíquia deles.
E o último, mas não menos importante, aliás muuuito importante, é o lúpulo. Lúpulo tem terroir. Ele é uma planta que cresce igual parreira, vai subindo e dá uma florzinha que irá conferir amargor e/ou aroma na cerveja e também irá conservá-la naturalmente. Por isso que cerveja artesanal não tem conservantes industrializados, o lúpulo já faz esse papel. Conhece a história da India Pale Ale? Vulgo IPA? Assunto pro próximo texto.
Voltando… Se temos um lúpulo Cascade plantado no Óregon, região de origem, ele será diferente do mesmo Cascade plantado no sul do Brasil. O metabolismo da planta será diferente conforme ela vai se adaptando à região, técnica de cultivo, clima, luminosidade… e isso interfere no alfa ácido e no óleo essencial do lúpulo, utilizados para amargor e aroma da cerveja.
Entonces… depois de te apresentar todas essas informações, eu te pergunto: Cerveja tem terroir?
*Flávia de Souza Sommelière de Cervejas no Beer Prosaz.
