Veja dez dicas para a salada de todo dia ganhar novo "status"

Dá para variar um bocado. Veja as dicas dos chefs Flávia Mariotto, da Mercearia do Conde, Fábio Vieira, do Micaela, ambos em São Paulo, e Rafael Braga, do carioca Serafina, e passe um verão muito mais refrescante e gostoso.

1. O molho perfeito

Mesmo o mais básico dos temperos, azeite-vinagre-e-sal, tem uma proporção correta para deixar a receita mais gostosa: uma parte de ácido para três de óleo de oliva extravirgem. Pimenta-do-reino moída na hora também é fundamental.

2. Varie o tempero

O elemento ácido da receita não precisa ser necessariamente vinagre. Limão siciliano, tangerina, aceto balsâmico e outros ingredientes dão um charme extra ao prato. "Sugiro usar laranja, limão, hortelã e gengibre fazendo um vinagrete que acompanha qualquer tipo de salada e dá muito frescor", ensina Fábio.

3. Cremosidade no prato

Molhos cremosos também vão muito bem com folhas. A dica de Rafael é botar 3 colheres de sopa de mostarda Dijon em um liquidificador e ir, aos poucos, acrescentando um litro de óleo vegetal (cinco xícaras de chá). Quando faltar a última xícara de chá (200 ml) de óleo no frasco, acrescente três colheres de sopa de mel, meia xícara de chá de aceto balsâmico e volte a emulsionar a mistura com o óleo. Depois, é só provar, acertar o sal e botar uma colher de sopa de gergelim branco. "Fica ótimo com rúcula", diz.

4. A escolha dos ingredientes

Ingredientes frescos nunca têm erro. Orgânicos também são indicados. Assim, é melhor mudar a receita e garantir o vigor do prato do que insistir em produtos fora de época.

5. Mude a cara da salada

Frutas secas e castanhas conferem crocância e dão um toque especial a qualquer salada verde. "Gosto de combinar laranja com amêndoas ou damasco com pistache", diz Flávia. Uma boa dica é tostar as castanhas e esperá-las esfriar antes de acrescentá-las à salada. "Dessa forma, liberam todo o seu sabor."

6. Cuide das folhas

As folhas devem ser lavadas, higienizadas (com hipoclorito na proporção especificada na embalagem, à venda na maioria dos supermercados) e bem secas, assim que chegarem em casa – o ideal para isso é uma centrífuga manual. Antes de ir para a geladeira, é recomendável forrar o refratário onde as folhas serão armazenadas com uma folha seca de papel toalha. "Isso evita a umidade e mantém a cor e a crocância", afirma Flávia. Outra sugestão é guardá-las "em pé" em um frasco fechado.

7. Não deixe a folha morrer

Não é recomendável deixar a folha na geladeira por mais de dois dias. "Ela tende a oxidar e é sempre mais gostosa fresca", diz Fábio. Rúcula e agrião não duram mais do que isso, mas alface americana tem vida mais longa – de até cinco dias.

8. Acerte na escolha

Folhas pedem molhos mais leves. "Já para acompanhar peixe ou carne, é sempre bom criar um contraste com molhos mais encorpados", diz Rafael. Exemplo disso é a salada de salmão defumado, que vai bem com molho de soja, ervas frescas ou limão siciliano com azeite. Para carpaccios, vinagretes à base de mostarda e alcaparras são ideais.

9. Regras básicas de combinação

Aqui, não existem regras, basta escolher elementos e molhos que combinem entre si. "Se a idéia for fazer uma salada mais mediterrânea, azeitonas, manjericão e azeite são obrigatórios", ensina Flávia. Para um toque oriental, brotos de feijão e um molho de gengibre e shoyu dão o tom necessário. "Mas se a idéia é ir para o Oriente Médio, cuscuz marroquino ou outro cereal ou grão e um molho com bastante especiarias como canela e pimenta do reino fazem bonito", completa a chef.

10. Vale quanto pesa

Queijos adicionam uma boa dose de proteína ao prato e fazem valer como uma refeição completa. "Gosto muito de mozarela de búfala, queijos brie e de cabra", diz Flávia. Outro bom complemento é o abacate, que ainda é bastante saudável. Cuscuz marroquino, quinoa, cevadinha e pães crocantes integrais também são ótimos para fazer salada.